Idag är vi skickade på kurs i livsmedelshygien. Kanske inte mitt stora favvo-ämne, men OK, jag förstår ju att det också är viktigt. Livet försiggår på så många olika plan, och det duger inte att försumma ett för ett annat.
Förresten är ju alla de här nivåerna del av samma helhet. Att bemöda sig om bra rutiner kring mat och livsmedelshantering är ju ett av många sätt att praktisera kärlek.
Så jag föresätter mig att närma mig kursinnehållet med ett öppet sinne. Jag misslyckas.
Kursen hålls av en entusiastisk man i trettioårsåldern som i huvudsak arbetar som kock på en restaurang i City. Han har också arbetat som livsmedelshygieninspektör, och nu har han alltså startat ett företag som håller kurser i livsmedelshygien, för att lära ut vad som gäller.
Vi får börja med de sedvanliga Dåliga Exemplen. Det tycks vara en vanlig pedagogisk metod i sådana här sammanhang, som verkar gå ut på att skapa något slags identitet: vi tittar på bilder av skräckexempel från stadens restauranger (öppnade burkar som står på golvet, smutsiga trasor, bakterier i mikroskop…) och så förväntas vi gemensamt förfasa oss. Det underliggande tänket är ungefär såhär: ”Vi”, the good guys, skulle naturligtvis Aaaaldrig göra sådär, som Dom Där.
Det är bara det att jag kan nog inte påstå att jag skulle ha varit felfri i det här hänseendet. Jag har helt säkert spritt ett ganska stort antal bakterier i mina dar. Disktrasorna i mitt liv har nog inte alltid varit sådär sprillans nya, och inte har jag alltid haft full koll på varenda burk jag öppnat. Jag har gjort mitt bästa, men ska man kategoriseras så hamnar jag nog inte bland ”the good guys”, det känner jag tydligt. Jag hoppas att ingen annan ska känna det lika tydligt.
Sedan får vi höra om några goda exempel: EUs nya föreskrifter om livsmedelshygien föreskriver att man inte får servera mat som håller under 60. Därför är det mycket viktigt att man tempar maten före servering varje dag.
– Varje dag? undrar jag. Vi har instruktionen att göra det en gång i veckan.
– Nejdå, det ska göras varje gång man serverar mat. Man får inte servera maten om den håller mindre än 60.
– Men vad ska man göra om den håller under 60 då?
– Nu ska ni få höra: i Ödemarkens kommun i Norrland har hemtjänsten hittills kört ut färdiga matportioner till sina kunder i små värmeväskor. Men i Norrland är avstånden så stora så det räcker inte med de här värmeväskorna, maten är ändå inte 60 när man kommer fram. Så nu har hemtjänsten beslutat att inte längre köra ut mat såhär, eftersom man inte kan garantera livsmedelssäkerheten.
– Men vad ska de göra istället då?
– Det är ju inte hemtjänstens ansvar. Hemtjänstens ansvar framgår tydligt av EUs direktiv.
– Men vad ska de här människorna äta, menar du?
– Inte vet jag, det får de ju lösa på något sätt. Hemtjänsten har bara tagit sitt ansvar, att inte servera mat där man inte kan garantera livsmedelssäkerheten.
Jo, han säger faktiskt så. Jag stirrar klentroget på honom. Han ser stolt och självsäker ut. Det är sant – detta är vad han kallar ett gott exempel.
Och visst, utifrån hans sätt att se på världen är det kanske ett gott exempel. Hans ansvar är livsmedelshygien, resten är någon annans ansvar. Han har inte ansvaret att sätta sig in i hur det är att bo långt ute i de norrländska skogsbygderna. Enligt EUs direktiv kan man naturligtvis inte tillåta Nisse Svensson att själv avgöra om han hellre vill vara utan mat eller äta mat som håller 59. Hemtjänsten följer ju bara föreskrifterna.
Och jag då, på min demensavdelning. Vi brukar alltså tempa maten en gång i veckan, stickprovskontroller kallas det. Vi gör det varje torsdag lunch (om någon arbetar som vet att det ska göras, och kommer ihåg att göra det, och om inte rådande kaos gör att man måste prioritera annorlunda). Vi mäter temperaturen i alla kantinerna och antecknar sedan resultaten i en pärm.
Vanligtvis är det så att mat i större bitar (t.ex. kokt potatis, sås, soppa etc) håller gott och väl 70, medan mat i mindre bitar, dvs oftast sovlet (t.ex. lövbiff, stekta fiskfiléer, stekt bacon…) ibland ligger på runt 58. Detta brukar vi tolka som ungefär 60.
Ibland händer det att det är lägre temperaturer, kanske neråt 50. Då brukar vi göra så att vi lägger ett meddelande till köket när vi returnerar vagnen. Att det är lägre temperatur kan t.ex. bero på att kantinen stått framme någon minut innan den lastats på värmevagnen, eller att de fått bråttom på slutet och inte hunnit värma upp potatismoset på nytt efter att de vispat det.
Men om inte maten är direkt kall så brukar vi såklart servera den, och så jobbar vi tillsammans på att göra det bättre: tar rutinerna på största allvar, gör bästa möjliga av situationen som den är, talar om för varandra det vi behöver veta för att göra bättre nästa gång.
Men den här läraren, han föreslår alltså att vi istället ska slänga maten.
– Men kan man inte värma upp den istället då?
– Nej, har den väl sjunkit under 60 så kan bakterier komma åt att växa till sig till skadliga nivåer, och då hjälper det inte att värma den igen, det blir snarare värre.
Men hallå liksom. På ett ställe där de boende inte tvekar att tugga i sig varandras servetter, smaka på sitt eget bajs eller plocka ärter från golvet och stoppa i mun. Vi tittar efter och håller undan så mycket vi kan, såklart, men det är inte möjligt att vara överallt hela tiden, vi får nog ändå räkna med att både en och två bakterier slinker ner i obevakade ögonblick. Så hur farligt är det då med 59-gradig lövbiff, om man jämför?
– Men hur menar du att man skulle göra alltså, om man står där med 10 hungriga personer med demens och god mat som håller 59?
– Ni är skyldiga att följa livsmedelsföreskrifterna. Om något händer är det ni som blir åtalade.
Jag förstår att det inte är någon mening att diskutera vardagsverklighet med den här snubben. Men det är ju inte heller möjligt att göra som han säger. Jag skulle då absolut inte vilja bo på ett ställe där någon övernitisk serveringspersonal tog sig till att slänga maten precis när vi samlats till bords, att det ”för mitt eget bästa” endast serverades kokt potatis och ingen lövbiff, därför att biffarna reglementsenligt kastats i soporna då de höll ett par grader mindre än potatisen! Och man kan ju fantisera om hur en sådan handling skulle påverka mina sociala möjligheter bland kollegerna…
Men enligt EUs nya direktiv är jag alltså numera brottsling när jag inte slänger 59-gradig mat. Och har Påföljd att vänta om någon skulle komma på mig.
Sedan går vi vidare i kursmaterialet. Nu har vi kommit till städrutiner. Det har kommit nya blanketter för egenkontroll, där ska man dokumentera allt man gör, varje gång man byter disktrasa eller torkar ur ett skåp ska det signeras på därför avsedd rad, man skriver datum och sina initialer. Det man inte dokumenterat räknas som ogjort och kan föranleda dryga böter vid en hygieninspektion.
De här nya blanketterna innehåller också föreskrifter för hur ofta saker ska göras: Minst en gång om dagen ska man byta disktrasa, göra rent i kylen, tvätta golv och lister. Minst en gång i veckan ska man rengöra alla skåp och lådor, luckor och handtag, och tvätta bakom spisen. Minst en gång i månaden ska man frosta av frysen, tvätta alla väggar, göra rent filtret i köksfläkten. Allt ska dokumenteras, på olika rader: En signatur för disktrasan, en för kylen, en för golvet, en för spisen, en för fläkten, en för skåpen, en för väggarna, en för listerna… Har man inte signerat så räknas det som ogjort.
Jag är alldeles stum. En gång i veckan bakom spisen??? Hemma gör jag det kanske en gång om året. Och där lagar jag ändå mat varje dag. På avdelningen använder vi ju inte spisen till annat än att koka ägg eller gröt, och kanske grädda en sockerkaka ibland. Vid det här laget vet jag emellertid bättre än att fråga. Den här snubben har ju inte något ansvar för hur det ska fungera i praktiken, han har bara uppgiften att lära ut vad som gäller. (Och naturligtvis är det inte meningen att vi ska prioritera bort någon annan arbetsuppgift för att få tid med allt detta putsande, ifall nu någon trodde det.)
Så går jag hem och funderar. Jag har faktiskt aldrig gjort rent bakom spisen på avdelningen. Inte heller har jag någonsin sett någon annan göra det. Inte ens Emelie, som är den av oss som är snabbast och duktigast på sånt här.
En gång i veckan. Om man ska ha någon chans så måste ju i så fall rengörandet spridas ut på olika dagar, man hinner ju inte med att på samma dag tvätta ur alla skåp, frosta av frysen och tvätta väggarna. Och hur sannolikt är det att kollegerna skulle vara med på det? Hur populär skulle jag bli i arbetsgruppen om jag föreslog en gemensam städrutin? Jag som inte ens kunnat föreslå en gemensam bordsplacering. Glöm det bara.
Så jag landar på att för egen del lägga till ”byta disktrasa och signera det” till mina övriga morgonrutiner, och så får väl resten vara, för det kommer inte att vara möjligt. (När jag väl börjat signera byte av disktrasa blir det tydligt att jag är den enda som gör det, trots att vi alla varit på den här kursen.) Något annat blir, enligt signeringslistorna, aldrig gjort.
Stackars livsmedelsinspektör. Hur ska han nu förklara att det är så rent och prydligt i vårt kök, när det bevisligen aldrig städas här?